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21/12/2011

HAGGIS le plat "national" des ripailles des Fêtes Franco-Ecossaises, incontournable pour le Burns’ dinner ou supper le 25 janvier

HAGGIS(de hachis en français), panse de brebis farcie, est un plat écossais typique. Il s’agit d’une préparation composée d’abats d’agneau ou de brebis (foie, poumons et cœur) mélangés à de la graisse de rognons, de grains d’avoine, des épices et des herbes.

Haddington Haggis.jpg

Réchauffé dans un court bouillon il est servi accompagné de purée de navets ou de TAST_of_GLENNERE.jpgrutabagas (Glennere recommande le Chou navet blanc d'Aubigny "à collet vert") et de pommes de terre. Vous avez acheté du haggis  sur le stand de Ballencrieff Rare Pedigree Pig auHaddington Farmers’s  Market à Aubigny ? La famille McLaren truste les awards, médailles de tous métaux. Les produits de cette ferme d’East Lothian est recommandée par le Slow Food.

 

haggis.jpg

Vous pouvez acheter ce prosuit en conserve...Un excellant haggis est sélectionné et diffusé à Aubigny par Annette à la Malle aux grant-s-premium-haggis.jpgsaveurs...et certainement à l’épicerie intercommunale, spécialiste des produits locaux.

Pour les maitres-queues, voici la recette de Haggis de Thierry:

Ingrédients :

  • 1 poumon de mouton (en France utiliser de préférence le Mouton Solognot, où du Pays-Fort, s'adresser à l'OTSS pour les ponts de vente)
  • 1 estomac de mouton
  • 1 cœur de mouton
  • 1 foie de mouton
  • ½ livre de graisse de rognon fraîche (de la graisse de feuille de rein est mieux)
  • ¾ de tasse de farine d’avoine
  • 3 oignons finement coupés
  • 1 cuillère à thé de sel
  • 1 cuillère à thé de poivre fraîchement moulu
  • 1 cuillère à thé de coriandre séché
  • 1 cuillère à thé de macis
  • ½ cuillère à thé de poivre de Cayenne
  • ½ cuillère à thé de noix de muscade
  • ¾ de tasse de bouillon de cuisson du cœur et du foie

Préparation :

  1. Lavez bien les poumons et l’estomac, frotter avec le sel et rincer. Enlever les membranes et la graisse en excès. Laisser tremper dans de l’eau salée froide pendant une nuit. Tourner l’estomac l’intérieur à l’extérieur pour le remplissage.
  2. Couvrez le cœur, le poumon et le foie d'eau froide. Portez à ébullition, puis baisser le feu pendant 30 mn.
  3. Coupez le cœur et les poumons, et râpez grossièrement le foie.
  4. Grillez la farine d'avoine dans un poêlon, remuer fréquemment jusqu’à ce que cela soit doré.
  5. Mélanger tous les ingrédients.
  6. Emballer lâchement le mélange dans l’estomac, environ 2/3 pleins. Rappelez-vous que la farine d’avoine gonfle à la cuisson.
  7. Chasser l’air de l’estomac et fermer hermétiquement.
  8. Mettre dans l’eau bouillante pendant 3 heures non couvert. L’eau doit couvrir, rajouter de l’eau au fur et à mesure si cela est nécessaire. Piquer l'estomac plusieurs fois avec une aiguille pointue quand il commence à gonfler; ceci évite de l'éclatement du sac.

Service :

Placer sur un plat chaud et enlever les cordes de bottelage. Le haggis est traditionnellement servi avec une purée de navets et purée de pommes de terre.

Et quelques gouttes de whisky (de préférence, "the Aubigny Auld Alliance whisky").

Commentaires

"J'ai pensé que c'était de la merde...
Et après l'avoir goûté, j'ai regretté que ça n'en fut pas !"

Écrit par : Jacques Beaudoin | 17/07/2012

Confirmation... le producteur (Haddington market) était en rupture d'haggis dès dimanche matin

Écrit par : Philippe | 17/07/2012

Les commentaires sont fermés.