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30/04/2012

BROCHET, 1er mai c’est l’ouverture, la recette à la mode: brochet sauce hollandaise

Pour les puristes la meilleure cuisson c'est le court bouillon, la chaire reste moelleuse et tendre:

Bouillon:

Dans une grande cocotte on commence la cuisson à froid et on fait bouillir 30mn à gros bouillons:

   - 3 litres d'eau (mieux vaut trop que pas assez)

   - 2 oignons jaunes coupés en bracelet

   - 2 carottes en rondelle

   - 20 cl de vinaigre d'alcool

   - 3 clous de girofles

   - Branche de céleri, laurier, persil.

On sale et on goute, ce bouillon doit être bien corsé...

Pendant ce temps on fait une beauté à son brochet, videz, écaillez et coupez les nageoires.

Placez "la bête" dans la poissonnière et recouvrez de bouillon amenez à ébullition puis faites frémir à raison de 15mn/500g

François cuisinier.png

Pour la sauce hollandaise…

Ingrédients :

- 1 œuf

- 500 g de crème fraîche épaisse

- 1 citron pressé

- sel, poivre

Préparation :

  • Faites chauffer la crème dans une casserole jusqu'à frémissement.

  • Dans une autre, ajouter l'œuf, le fouetter puis ajouter la crème cuillère par cuillère à l'œuf en mélangeant.

  • Quand vous avez ajouté 5 cuillères de crème, mettez la préparation à feu très doux et continuez à verser la crème jusqu'à épuisement, toujours en mélangeant !!

  • Ajoutez le citron pressé, le sel et le poivre. Laissez cuire quelques minutes.

  • Servez très chaud sur le brochet.

Servir avec un sancerre…

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